Ольга Геркулес: о жизни через еду

Путешествуя по миру, мы постоянно открываем для себя новые продукты и блюда, многие из которых становятся любимыми. Но знакомые с детства сочетания и оттенки вкусов остаются в нашей памяти навсегда. О том, как в сегодняшней мультикультурной Британии найти то, к чему мы привыкли с детства, как с помощью цыплёнка табака пробиться на передовые телеканалы Англии, и как заставить зарубежные издательства бороться за украинскую кухню, расскажет один из лучших шеф-поваров и фуд-стилистов Англии каховчанка Оля Геркулес. 

Olia Hercules 4 Kris Kirkham
Оля Геркулес. Автор фото: Kris Kirkham.

Оттачивая свои навыки на кухне популярного в Лондоне ресторана «Оттоленги», разрабатывая рецепты для программ Джейми Оливера и многих кулинарных журналов, Оля сохранила в сердце любовь к родной Украине и местной кухне, и совсем недавно выпустила свою первую кулинарную книгу, посвящённую украинской кухне — «Mamushka», которая уже стала бестселлером.

Не столько об украинской кухне, сколько о жизни и традициях людей, которые здесь проживают. Она – о жизни через еду. Ольга – уже 6 лет шеф-повар, это ее основная профессия, с того дня, как девушка решила сделать из своего хобби работу.

– Помните ли Вы свое первое приготовленное блюдо?

– Да, помню, правда, получилось оно не самым удачным. Сейчас же это мое коронное блюдо – цыпленок табака.

– Kто привил Вам любовь к кухне? Когда наступил тот переломный момент, когда поняли: «Все это мое, на другую работу даже смотреть не буду»?

– Еще в детстве папа сказал: «Каждое воскресение ты помогаешь маме готовить по два блюда!». Тогда-то я и попробовала приготовить цыпленка табака, но он у меня сгорел. Сейчас, конечно, намного лучше получается. Если серьезно, увлечение пришло позже.

На втором курсе университета я начала скупать и изучать всевозможные журналы и книги по кулинарии, впитывать всю информацию, что попадала в руки, пересмотрела все передачи, такой «бум» произошел. Отчасти подтолкнул меня в теперешнюю профессию мировой финансовый кризис 2008 г.

Я на тот момент работала журналистом в одном специализирующемся на кинематографе издании Лондона, народ массово начали увольнять – одного за другим всех знакомых.

Около пяти раундов-сокращений я продержалась, но потом стало морально и физически невыносимо тяжело, не считая того, что приходилось работать и за себя, и за тех, кого уволили. Тогда я и решила, что хватит себя «убивать», пора заняться тем, что действительно будет приносить удовольствие, чтобы стать не просто девушкой в курточке, а «той самой, которая…». Я была начинающим корреспондентом (junior reporter), и вот после трех лет работы подошла к главному редактору и спросила совета: «Уходить мне или нет?».

На что он ответил, что если у меня есть желание – то нужно двигаться дальше. За последующий год я переквалифицировалась в шеф-повара: прошла теорию, практику, по субботам, когда проходили мастер-классы со знаменитыми поварами, приходилось мыть посуду, чтобы подсмотреть, как они готовят.

Также одной из причин, почему я выбрала этот путь, было то, что я всегда мечтала заниматься фуд-стилистикой для журналов. Помню, участвовала в конкурсе, проводимом журналом «BBC Good Food», 90 человек на место, если проходишь – тебя приглашают на 7-месячную оплачиваемую стажировку. Мне повезло оказаться в шестерке, дошедшей до уровня интервью в издании. Но так как мне легче и больше нравится общаться в неформальной обстановке, я затушевалась и его завалила. В любом случае, это был хороший опыт для меня. Несмотря на то, что очень расстроилась, я нашла в себе силы продолжить искать пути к конечной цели, решила пойти работать в ресторан.

Поначалу было сложно: приходила к семи утра, уходила в час ночи, на кухне по 18 часов в сутки, работала фактически за гроши. В Англии зимой в 7 утра еще нет солнца, кухня в подвале, где нет ни одного окна, обедаешь на рабочем месте, если не куришь – вообще не выходишь целый день на улицу, заходишь – темно, выходишь – темно. Для Англии моя месячная зарплата была намного меньше средней, за сверхурочные никто не доплачивал, но так как нужно было себя проявлять, приходилось терпеть. С того времени запомнилась очень жесткая иерархия на кухне и не самое доброе отношение к рабочим. С другой стороны, мне совсем не жаль времени, которое провела в ресторане: это было полезно. Например, я стала очень неплохо разбираться в продуктах, худо-бедно научилась готовить.

Последний ресторан, в котором я работала, назывался «Оттоленги», для меня он вспоминается этаким идолом. В нем я довела технику готовки до автоматизма, получила навыки, которые ни в одной школе не выучишь. Там я проработала 8 месяцев, когда поняла, что все, что мне нужно знать, я уже знаю…

Позже я влюбилась, вышла замуж, родила сына, но продолжала работать уже в качестве фрилансера. Последние два месяца до рождения ребенка стажировалась в «Sunberry’s magazine». Я была тестером – все рецепты, которые публикуются в журнале, нужно по три раза приготовить, так как всегда найдется человек, который напишет письмо с жалобой на то, что рецепт не работает. Там я научилась правильно записывать и тестировать рецепты, чтобы людям было легче использовать их в быту. В то же время начала ассистировать в фуд-стилистике, познакомилась с женщиной, которая занималась кейтилингом. Я работала на ее фирме, которая имела пару винтажных автобусов для обслуживания киносъёмок, готовя на съёмочной площадке. Она была, что называется, мастером на все руки, и вела передачу на телеканале «Food Network». Как-то она позвонила мне и предложила сняться в ее шоу. Я сыграла роль сушефа в паре эпизодов, что также послужило мне хорошим опытом. Потом я продолжала работать фрилансером: ассистировала в фуд-стайлинге, тестировала рецепты для кулинарных авторов, когда один мой знакомый из Киева попросил помочь ему организовать стартап – ресип-китинге.

Идея была в том, чтобы создать food-конструктор, очень простой – кулинарный онлайн-сервис по «сборке» домашней еды. Вы выбирайте то, что хотели бы съесть сегодня: вам оперативно присылают рецепт и набор необходимых продуктов. Я была разработчиком рецептов, тестировала и вела фотосьемки. Этим занималась на протяжении 8 месяцев.

– Что подтолкнуло написать «Мамушку»?

– В средине зимы прошлого года, снова перешла на фриланс, и хотя я уже набрала довольно внушительное портфолио – с работой было туго. Началась депрессия, которую усилили разворачивавшиеся к тому времени события на Украине, эти два месяца стали самыми ужасными в моей жизни. И вот в марте прошлого года я решила, что начну писать, потому как не могу дальше оставаться без дела. Позвонила домой маме, начала вспоминать все рецепты, накопившиеся за 5 лет работы шеф-поваром. Все за границей почему-то думают, что украинская кухня — это борщ да галушки, и не догадываются, что она несоизмеримо богата. В Англии все начинают возвращаться к натуральному хозяйству, к тому, к чему у нас привыкли с рождения. Начинают обсуждать полезность солений и прочего, а мы-то на этом выросли. Тогда я начала серьезно задумываться над собственным проектом.

В один день начинающая девочка-фотограф связалась со мной через соцсеть и спросила, не хочу ли я сделать с ней тест-шут еды. Это довольно распространенное явление, когда начинающие фотографы и стилисты работают вместе для портфолио. У нас получился этакий бартер – я готовлю, она фотографирует. Она сняла видео, как я готовлю цыпленка-табака и послала его в «The Guardian» в спецраздел кулинарии с предложением своих услуг. Они же заинтересовались моей работой и договорились о встрече. В издании все были просто в шоке: «Оля, у нас уже 10 лет никто ничего нормального про Украину не пишет и не рассказывает, так как ты это делаешь на видео». Стоит отметить, что за пару месяцев до этой встречи, я уже начинала писать рецепты для «The Guardian», один-два, ничего серьезного, но этого хватило, чтобы со мной связались из крупнейшего агентства, представляющего киноактеров, таких как Кира Найтли, писателей и прочих звезд.

Чтобы мою книгу напечатали, мне необходимо было буквально за ночь на 20-ти страницах изложить свое предложение, приложить к нему около 100 рецептов и разослать. В итоге за возможность печатать мою дебютную книгу боролись сразу три издательства.

– Сложно ли было определиться с выбором?

– Нет, было довольно легко. Представитель одного из изданий Стефани очень заинтересовалась, и было видно, что она всей душей прониклась этой книгой, я ей поверила. У меня было одно условие – мне очень важно было отснять материалы именно на Украине. Другие издательства побоялись из-за войны посылать фотографов, но Стефани сказала, что это 100% необходимо. Да, сейчас очень много красивых книг, но они все сняты в студиях, у них нет истории. Кроме самих рецептов, в книге должно быть что-то еще, что-то от чистого сердца, изюминка должна быть настоящей, это должна быть частичка автора.

– И Вы ради этой частички отправились на родину?

– Да, я позвонила своему фотографу Крису, с которым снимала тест-шут, предложила поехать он согласился. Подписали документы на случай непредвиденной ситуации и отправились на Украину без остальной группы. Снимали в Каховке, у моей бабушки Веры в Вознесенске, на летней кухне у бабушки Люси в Любимовке, ее уже нет с нами, я посвятила ей эту книгу. Отсняли 9000 фотографий и вернулись в Лондон. Издательство было в шоке, ведь в Англии все думают, что на Украине медведи ходят, они и представить себе не могли, что здесь такие замечательные, настоящие люди, такой климат. Крис в конце книги емко, одной фразой подытожил увиденное: «Я оставил свое сердце в Украине».

Еще до фотосьемки я на месяц приезжала в Каховку, чтобы со своей тетей и мамой записать все рецепты, ведь, знаете, как у нас, все, в основном, храним в голове. Пришлось побегать за ними с измерительными ложечками и весами, так как уверена, будущие читатели не знают нюансов нашей кухни, потому все должно быть точно до грамма. Позже по два-три раза протестировала все в Англии с местными продуктами, недостающим подыскивала аналоги. Мы очень долго работали над книгой «Мамушка», выверяя текст, сверяя рецепты, «вылавливая» различные огрехи, которые зачастую неизбежны. Конечно, читателям нет дела до сложностей издательского процесса, но, по моему мнению, в эту книгу было вложено крайне много труда. Все мы стремились, чтобы конечный продукт был качественным, чтобы «цена забылась, а качество осталось». Много времени ушло на запись всех историй, которые вечерами вспоминали с мамой.

– Получается, это частично автобиографическая книга?

– Да, эта книга – глубокий след моей памяти и души, и, частично, я это в ней оставила. Я была так воодушевлена и прониклась этой книгой, что написала ее за несколько месяцев, хотя подобные книги авторы пишут по несколько лет.

Я уехала с Украины с целым чемоданом винтажных мисочек и прочей утвари, что помогло нам на фотосессии в студии в Англии. Старались по минимуму использовать новую посуду, чтобы все было аутентично, как дома.

В декабре книгу послали в печать. В мае она приехала, началась мощная пиар-кампания в издательстве. Ребята очень верят в меня и поддерживают, и за счет этого им было не так трудно работать. Мы поехали в огромный склад, где хранится 6 млн. различных книг, и я за пару часов подписала около 1000 экземпляров, а до этого на протяжении 6 часов ребята делали закладки, чтобы ускорить процесс. В тот же день в офисе подписала еще 100 книг для знаменитых английских кулинарных авторов. Это было намного тяжелее, так как хотелось персонально каждому написать что-то оригинальное. Дальше мне пришлось работать только на книгу: интервью за интервью.

Получила награду в «Observer Food Monthly Magazine», они захотели пообщаться со мной, спросили какое мое любимое кафе, чтобы там встретиться, но так как я занята ребенком, то мое любимое место — это моя кухня. Я пригласила их ко мне. Позже вышло так, что это вошло в моду у всех журналистов – каждый, кто хотел интервью, приходили ко мне и мы беседовали на моей кухне. Пошли очень положительные отзывы, мне говорили, что это первый дебют в этом жанре, который сразу вышел в топ 20 рейтинга «Non-Fiction outback», и за месяц мы продали более 3 тыс. экземпляров. Для дебюта это очень хорошо.

– На какие страны рассчитана книга, где, кроме Англии, ее можно приобрести?

– Сейчас она вышла, кроме Англии, и в Австралии, в октябре еду в Америку делать промоушен, тогда же она выходит в США и Канаде, в декабре она издается в Германии и Нидерландах. В этих странах очень любят то, что у них называется Eastern Europe – Восточную Европу, но таких ярких книг, такого качества именно по Украине еще не издавалось.

– Какие ближайшие планы?

– 25 июля буду принимать участие в утреннем субботнем ток-шоу на телеканале «Channel 1», прямая трансляция которого объединяет аудиторию в 2 млн. зрителей. После этого – встреча для «USA Today». В конце июля в Лондоне буду участвовать в «pop-up restaurant» – тебя приглашают в ресторан, в котором каждую неделю готовят разные звезды кулинарии. Моя неделя будет называться «The Wild East Pop-up» – Дикий Восток. Сборная солянка: там будут и борщ, и корейская морковка и прочее. Борщ, кстати, я делаю по-модерному – за сутки готовится бульон, он подается в английских маленьких чайничках, выносится свежая зелень, яйцо, а люди сами смешивают. Потом подают разные блюда: украинские и грузинские.

Это удовольствие будет продолжаться неделю, работать придется по 18 часов в сутки, но я рада, так как люди смогут лично попробовать все эти блюда.
6 августа буду принимать участие в «KinoVino» – вечере, посвящённому украинской кухне и организованном Алисой Тимошкиной, доктором кинонаук. Сначала на проекторе покажут «Вий» 1967 года, после просмотра которого будет украинский ужин, в том числе с горилкой и салом, которое в Лондон я буду везти из Каховки.

В будущем, если получится, открою небольшой ресторан. Есть такой район «London Bridge area», с маленьким базарчиком неподалеку, где мои друзья готовят замечательный хамон, испанскую кухню. Так вот они хотят инвестировать в меня и моего друга-пекаря. Это будет небольшое уютное кафе с привычной нам всем кухней, но в несколько модерновом виде, плюс хлеб ручной выпечки. Кстати, хлеб мой друг печет не простой. Когда мы делали снимки для моей книги в Каховке, я купила на рынке у бабушки горсть натуральных дрожжей: хмель, смешанный с мукой, в котором находятся дикие дрожи. Привезла эту горсть в Лондон. Он из нее сделал опару и теперь печет весь хлеб из каховских дрожжей. Без преувеличения, это самый вкусный хлеб в Англии, который я пробовала, а всем знакомым с гордостью теперь говорю, что в этом лондонском хлебе собрано тепло всех каховских полей.

Также в августе я планирую поехать с братом в Армению, Азербайджан, Грузию, эта кухня очень популярна на Западе, но толком не исследована. О ней будет моя вторая книга. Еще один мой проект будет про летние кухни. Со мной в Каховку приезжала фотограф Алина Кетерик, она немножко сумасшедшая – снимала все на 40-летний фотоаппарат, аргументируя, что это душевный проект, и мы все должны отснять на пленку. Почему «летние кухни»? Потому, что опять же на Западе когда про них рассказываешь, никто не может понять, что это такое. А для нас, я считаю, в этих небольших старых зданиях заложена часть нашей истории. Мы уже записали истории людей, рассказы про «времянки», в которых жили молодые, пока строили дома. Я специально провела исследование, никто об это не пишет. В Каховке уже практически отошли от этого, скорее всего, в ближайшее время летние кухни и вовсе исчезнут. Редактора «The Guardian» очень заинтересовала эта тема.

– Вы говорили, что на Вас очень сильно повлияли события на Украине. А как в целом к ним отнеслись в Англии?

– Все поддерживают Украину, очень редко кто выступает за Россию, и не столько за нее саму, сколько, скорее, против политики США. Но, подчеркну, это – единичные случаи.
Знали бы вы, какие письма мне пишут украинцы, предки которых мигрировали после Второй мировой, о том, как они выросли, как берегли свою культуру, соседи говорили, что они странные: и не поляки, и не русские… Благодарят за книгу, ведь теперь могут отожествлять себя с чем-то. Я проводила благотворительный ужин в рамках фестиваля «Independent food» на Севере Англии, где сконцентрирована большая часть нашей диаспоры, собрали 40 тыс. грн., которые отослали волонтерам в Харьков для детей-беженцев из Донецка. Так вот, одна женщина тогда обратилась ко мне: «Спасибо Вам за книгу, все мои детские воспоминания, которые я не могла передать своим детям, теперь могу показать в ней». Даже если бы это был единичный случай, только для этого уже стоило написать «Мамушку».

– Традиционно бытует мнение, что за границей продукты безвкусные, как же из них готовить настоящие украинские блюда?

– Я очень долго не могла себе позволить органику, сейчас даже в Лондоне можно найти свежевыращенные овощи. Я всем говорю, что это очень важно, так как в Украине очень простые блюда и ты не сможешь спрятаться за специями, наша кухня хороша тем, что весь вкус именно в продукте. Сейчас даже мой сын обожает украинскую кухню, к примеру, я готовлю зеленый борщ, а он говорит: «Нет, мама, красный подавай».

Но все мои рецепты уже адаптированы для Англии. Возьмем винегрет – мы все варим, там же все любят запекать в духовке, получается совершенно другой вкус. Здесь, мне кажется, такие варианты блюд тоже пришлись бы по вкусу. В России, по крайней мере, заинтересовались изданием моей книги, были встречи с представителями моего издательства. Но после всем известных событий на моей родине непонятно как оно пойдет дальше. В любом случае тамошние блогеры очень хорошо встретили «Мамушку», в том числе Настя Понедельник, довольно известный автор, на которого подписано около 100 тыс. человек.

Хотелось бы, чтобы и здесь, в Каховке, люди гордились своей культурой, тем, что они делают, как живут, тем, что выращивают. Иметь кусок земли в Англии могут позволить себе только богатые люди, а чтобы получить аналог нашего огорода – нужно 10 лет простоять в очереди. У нас же все почему-то хотят от этого убежать, и я боюсь, что люди забудут свои корни.

Беседовал Сергей МАКОГОН.

Дякуємо за відгук! Ми цінуємо вашу думку!

Pin It on Pinterest